果酱的杀菌与保存

果酱熬煮的过程就是杀菌的过程。这里用到的常识有煮沸消毒法，即煮沸100℃经5min可杀死一切细菌的繁殖体。一般消毒以煮沸10min为宜。巴氏杀菌法，将混合原料加热至68-70℃，保持30分钟，可有效杀灭各种致病菌，能保留食品的营养和风味。

放果酱的器皿也应杀菌，煮沸是经济有效的方式。果酱煮好与灌装开始，它们间隔的时间越短越好。所以，趁热灌装，或者快速降温后灌装；而不是等它慢慢放凉，重新滋生细菌。

在杀菌密封冷藏的前提下，果酱能保存很久，3个月是保守的保质期。常温避光放置，一般能保存3-4周，但也可能因为室温等因素容易变化。果酱一旦开封，变因剧增，只能说1周内尽快食用。所以，果酱通常是小瓶装的，别贪大。